秋～冬まきでは、寒さに強く、低温でもよく伸びる品種「オシリス」（サカタのタネ）、「伸兵衛」（タキイ種苗）など、特徴のある品種では、葉に切り込みの多い「冬ごのみ」（タキイ種苗）、寒締め栽培向きには葉に縮みのある「雪美菜02」（雪印種苗）などがあります。

ホウレンソウは酸性土を嫌うため、事前に1平方m当たり苦土石灰150gを畑全体に散布して、よく耕しておきます。次に、1平方m当たり化成肥料（NPK各成分10%）200gと堆肥2kgを土とよく混和しておきます（図1）。

幅70～80cm、高さ5～10cmの栽培床を作り、平らにならします。畑が乾燥しているときは、灌水（かんすい）して土壌水分が適度な状態にしておきます。マルチ栽培では15cm間隔の黒色穴開きシートを使います。

栽培床は平らにならし、条間15cm、深さ2cm程度のまき溝を切り、1cm間隔に種まきします（図2）。1cmくらい覆土をし、たっぷり灌水します。

トンネル資材は有孔フィルムを使用すれば日中は高温にならず、生育の徒長を防げます（図3）。

1回目は発芽がそろったときに込み合っている所を抜き取り、その後、2、3回に分けて間引き、1本立ちにします。マルチなしの栽培では最終的に株間を5、6cmにします（図4）。また、草丈10～15cmの頃、1平方m当たり化成肥料30gを追肥し、株元に軽く土寄せします（図5）。

草丈25cmくらいを収穫の目安にしますが、30cm程度になってもホウレンソウ本来のおいしさは変わりません。株元の根を鎌やはさみで切り取り、枯れ葉を除いて200gくらいに束ねます。なお、寒締め栽培は収穫2、3週間前にトンネルを開放し、寒さにさらします。葉が厚くなり、放射状に広がったら収穫します。